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      技術知識

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      家里來客人了,斬份燒鵝加餸是廣東人的待客之道。有時經過燒味檔,見到新鮮出爐的燒鵝,你也會興致勃勃買上一盒,與家人分享。鵝皮香脆,鵝肉彈牙,鵝油齒頰留香,一講到燒鵝就流曬口水。


      「唔該,我要一份下莊!」「師傅,我要一只左髀,免切帶走!」在一群餓貨的指指點點中,只見師傅用刀熟練地割開鵝的腹腔,倒出鵝肚的燒汁,手起刀落,將燒鵝斬成一件又一件。此時,砧板上的油花飛濺,香氣四溢,引得排隊的人個個都伸長脖子。


      夾著薄薄脂油的鵝皮,入口香脆而不膩;鵝肉鮮嫩多汁,越嚼越香,再蘸上梅子醬,酸酸甜甜,越吃越上癮!燒鵝買回家以后,要趁熱吃才能嘗到這些非常好的滋味。正所謂,北方愛烤鴨,南方愛燒鵝。在廣東人看來,燒鵝從頭到尾可以有不同的吃法和搭配:喝酒的人喜歡邊吮鵝頭,邊喝小酒;食肉獸愛一碗有著肥美鵝髀的瀨粉。要燒一只人人稱贊的鵝,封腔,吹氣,上色,燒制,每一步都須付出心機和經驗。到底,正宗燒鵝的背后有著怎樣的故事,鵬一燒鵝和你一起探秘燒鵝的世界!


      如果說《一代宗師》里面,王家衛塑造了一個內外兼修,苦練詠春的梁朝偉,那么在《舌尖上的新年》,陳磊挖掘出了詠春與燒鵝合一的一面。每年的正月初七,江門的侯師傅都要和200多位的武館兄弟相聚。待客的宴席雖然不求名貴,但也要大伙吃得盡興,所以每桌飯菜除了魚蝦蟹之外,還有一只燒鵝來撐起場面。



      燒鵝


      正所謂「臺上一分鐘,臺下十年功?!挂氆@得滿堂彩,這只燒鵝須像詠春一樣,在廚房里修煉出它的美味精髓:


      「封腔」:師傅腌好鵝以后,像醫生做手術一樣,用針把鵝的屁屁縫緊了,才能確保在燒的時候,鵝的肉汁不會流失?!赋錃狻梗阂翊禋馇蛞粯影样Z吹到膨脹,不然燒出來的鵝皮不夠香脆。以前技術落后的時候,都是靠師傅們用嘴巴和管子吹氣,非常的不容易!「燒制」:在多次的試驗中,人們發現廣東的荔枝木,燒出的煙不但雜質少,而且還讓燒鵝沾上清香的果味。剛出爐的燒鵝,呈現出棗紅色的光澤,甘香油潤,鹵汁豐盈,放在任何的宴席上都是一道味彩出眾的主菜,絲毫不遜色于紅皮赤壯的燒豬。


      之前,網上有爆料過一些黑心店家,掛鵝頭賣燒鴨,欺騙我們這些燒鵝粉。其實,只要細心一看,就可以分辨出真假:由于鵝比鴨子大只,燒鵝的肉和皮都要比燒鴨的更厚,顏色和紋路也更深。


      燒鵝一般分為上莊(鵝的上半身,包含翅膀),下莊(鵝的下半身,包含腿)。因為下莊有兩只鵝髀,通常比上莊要賣得貴。其實上莊也不差,有肉厚油少的鵝胸,適合鐘意啖啖肉的朋友仔。其余的一些邊角部位,亦有為之傾倒的老饕。像燒鵝的頭頸,就甚得蔡瀾先生的歡心,他在文章里是這樣描述的:先將鵝頭下巴拆了,吃肥大的鵝舌......雙手輕輕地掰開鵝頭,露出大如櫻桃的鵝腦,吸吮之。蔡先生的好朋友,也是鏞記老板的甘先生,吃得更加刁鉆了:將燒鵝髀割開,只用其中豐腴的鵝油、鵝汁,加醬油、蔥絲,和竹升面攪拌均勻,旁邊還配有一碗蝦子熬制的高湯。


      吃燒鵝的時候,不少人會選擇搭配一碗綿軟粘稠的瀨粉。(瀨粉是用粘米粉和熱水做成的一種粉條,米香味十足,口感軟滑,吃的時候要用勺子,或者把嘴靠到碗邊,連湯帶粉地吸。當燒鵝蓋在瀨粉上,鵝油會滲透進米湯和粉條里,非常鮮美。吃的時候也是有講究的,要趁熱把肉先吃了,再喝湯吸粉,燒鵝在湯里泡太久的話,不但肉會變老,而且皮也不脆。燒鵝瀨粉之中,又數東莞厚街的有名。聽當地的朋友說,店家們會用雞肉、骨頭熬好的湯底,澆在瀨粉上,然后再鋪上皮脆肉嫩的燒鵝。如果你也有東莞的朋友,趕緊讓他請客,記得要將燒鵝換成燒鵝髀哦!


      成一只燒鵝的制作,需要5-6個小時;吃一碟燒鵝,廣東人更是高標準要求:鵝不熱,不要;皮不脆,不試;肉不嫩,不吃;不入味,不嘗;沒鵝汁,不碰!也恰恰是這種飲食文化和氛圍,使得燒鵝成為了粵菜中代表的菜式。


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